GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), tüm gıda tedarik zincirlerinde hijyen yönetiminin başlangıç noktasıdır. Çalışanların hijyen uygulamaları, sanitasyon tesisleri, haşere kontrolü ve fiziksel ve kimyasal kirliliklerin önlenmesi vb gibi konuları ele alır. İyi Tarım Uygulamaları (GAP), HACCP, ISO 22000 vb gibi standartların ön koşulu niteliğindedir. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP – Good Hygiene Practices) gıda tedarik zincirinde tehlikeleri analiz ederek gıda güvenliğinin sağlanmasını amaçlar. GHP ile yapılan tehlike analizi, hasat işlemi, işlenmiş gıdaların üretimi, hazırlanması, ham madde yönetimi; ayrıca, depolama ve teşhir ortamının temizlenmesi sırasında insanlar tarafından oluşabilecek kontaminasyonun önlenmesini sağlar. Tehlike kaynakları, gıda endüstrisinde kullanılan su, gıda kaynaklı patojenler, gıda işleme kontaminasyonu ve gıdaların temas ettiği yüzeyler vb olabilir. İyi Hijyen Uygulamaları tüm bu tehlikelerin kontrol altına alınması ve tüketicilere sağlıklı ve güvenli gıdalar ulaşmasında kritik rol oynar. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) ile ilgili daha detaylı bilgi almak ve GHP doğrulama ve belgelendirme konularını öğrenmek için Aşan Danışmanlık ile iletişime geçebilirsiniz.

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) Kontrolleri

GHP sürecinde yapılan kritik kontrollerdne bazıları şunlardır:

– Çevre kontrolü: GHP’de ilk olarak potansiyel kontaminasyon kaynakları tespit edilmelidir. Gıda işleme tesisleri kirli alanlardan, zehirli ortamlardan veya rahatsız edici kokuların yakınlarından, atık su deşarjından, kimyasal kalıntılardan veya tehlikeli ve toksik maddeleri üreten diğer kaynaklardan uzak olmalıdır.
– Gıda proses kontrolü: Üretilen gıda sürdürülebilir olmalıdır. İşlenmiş gıdaların hammadde ve içerikleri toprak, su, gübre, zirai ilaç ve diğer birincil üretim seviyelerindeki kontaminasyona göre kontrol edilmelidir. Ayrıca, gıda kaynaklarının gıda kaynaklı kirleticilere sahip olmadığı test edilmelidir. Ayrıca gıdaların bakım ve saklama koşulları da önemlidir ve mutlaka kontrol edilmelidir.
– Elleçleme, depolama ve nakliye: Fabrikada hammaddenin menşei ve işleme adımlarının kontrol edilmesinden sonra kontrolün bir diğer önemli kısmı da nihai ürünün depolanması ve nakliyesidir. Gıdalar, gıdalara kirlilik veya toksisite getirebilecek tehlikeli ve yenmeyen türden maddelerden hijyenik olarak uzakta saklanmalıdır. Bu kirlilik kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, gübreler veya toksik kaynaklarla oluşabilir.
– Kişisel hijyen: Fabrika sahasındaki tüm tesisler, depolar, personel kıyafetleri, ekipman ve yüzeyler temizlenmeli ve hijyen izninden geçmelidir. Ayrıca çalışanların kendi sağlıklarını da düşünmeleri gerekmektedir. Gıdaların muhafaza edilirken dayanıklı olması için ortamın nemi ve iklimlendirmenin yanı sıra uygun sıcaklığa her mevsim dikkat edilmelidir. Bu nedenle, doğru havalandırma ve iklimlendirme koşullarının oluşturulması gerekir.

GHP Denetimleri ve GHP Belgesi

Gıda üretim proseslerini GHP ile uyumlu hale getiren işletmeler akredite belgelendirme kuruluşlarına başvuruda bulunarak GHP Belgesi alabilmektedir. Başvuru sürecinde işletmeler GHP denetimlerinden geçmektedir. İyi Üretim Uygulamaları, bir gıda tesisinde gıda güvenliğini tehdit edecek her bir konuyu kapsar. Bu bağlamda, sadece üretim süreci değil, gıda ürünlerinin üretim prosesine gelene kadar geçirdiği tüm adımlar GHP’ye dahildir. İşletmenin ofis, tuvalet, yemekhane vb gibi alanları; duvar, kapı, pencere, zemin ve tavan gibi yüzeyleri, dezenfeksiyon prosedürleri, atık yönetim talimatları vs GHP denetimlerinde detaylı bir şekilde incelenmektedir. Denetimlerde tespit edilen uygunsuzluklar için düzeltici & önleyici eylem planı oluşturulması gerekebilir. Tüm bu adımların tamamlanmasından sonra şirketler GHP Belgesi almaya hak kazanmaktadır.

GHP Belgesi’nin şirketlere sunduğu avantajlardan bazıları şunlardır:

* Gıda güvenliğini tehdit eden risklerin minimuma indirilmesi
* Müşteri sağlığının korunması ve bu sayede tüketici memnuniyetinin artırılması
* Güvenli gıda üretim proseslerinin oluşturulması ile çalışanların sağlığının korunması
* Etkili bir atık yönetimi yapılması ve israfların önüne geçilmesi
* Gıda güvenliği ve hijyen konusundaki yasal düzenlemelere daha hızlı uyum sağlanması
* Markaya ve şirkete olan güvenin artması ve piyasada rekabet avantajının sağlanması



Tüm tüketiciler güvenli, hijyenik olarak hazırlanmış ve kaliteli gıda tüketme hakkına sahiptir. Bu nedenle, gıda tedarik sürecinin her bir adımında, hijyen ile ilgili tehliklerin ve risklerin ortadan kaldırılması gerekmektedir. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP – Good Hygiene Practices), tüketicilere güvenli gıda sağlamak için gıdaların kirlenmesini önlemek amacıyla geliştirilen bir dizi gerekliliktir. Gıda kaynaklı hastalıklar, aşağıdaki nedenlerden dolayı kaynaklanan uygunsuz uygulamalar sonucu oluşabilmektedir:

•    Çevre hijyeni ve sanitasyon eksikliği
•    Gıdaların karışık bir şekilde ve uygunsuz şartlar altında taşınması
•    Yetersiz depolama
•    Zayıf kişisel hijyen
•    Güvensiz yiyecek kaynağı
Kirliliğe sebep olan maddeleri (kontaminant) şu şekilde sınıflandırabiliriz:
•    Biyolojik: havada, gıdada, suda, toprakta, hayvanlarda veya insanlarda bulunan bakteri, virüs veya parazitler.
•    Fiziksel: Gıdalardaki yabancı cisimler; genellikle istenmeden kirlenmeye sebebiyet vermekte  veya yanlış uygulamalar sonucu oluşmaktadır. Bunlar; çakıl taşları, metal, cam, ahşap, böcekler, toprak, kir, saç, tırnak vb. maddelerdir.
•    Kimyasal: Gıda ile temas eden yüzeyleri, haşere kontrol kimyasallarını, boyaları ve su arıtma kimyasallarını, pestisitleri, gübreleri, mantar ilaçları ve diğer zararlı kimyasalları temizlemek için kullanılan kimyasallar.
Gıda güvenliği, ilgili standartlarda ve yönetmeliklerde belirtilen prosedürlere ve yönergelere göre uygulanan gıda işleme, hazırlama, depolama ve dağıtımını içermektedir. Gerekli gereksinimlere uyulmasını sağlamak, gıda işletmecisinin sorumluluğu olarak kabul edilmektedir. Bu bağlamda gıda tedarik sürecinde yer alan şirketler, bayiler, dağıtıcılar ve çalışan personeller, İyi Hijyen Uygulamaları kapsamında;
•    tüm faaliyetleri tanımlamalı,
•    gıda güvenliğini sağlamak için gerekli adımları atmalı,
•    güvenlik prosedürlerinin periyodik olarak tanımlandığından, uygulandığından, sürdürüldüğünden ve gözden geçirildiğinden emin olmalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları Kapsamı

Gıda proseslerinde çevre hijyeni son derece önemlidir. Bu bağlamda İyi Hijyen Uygulamaları ‘nda çevre ile ilgili konular için ayrı bir parantez açılmalıdır. Çünkü gıdaların üretildikleri ortam güvensiz ise, kontaminantlar ilk üretim aşamasında gıda içerisine girebilmekte; gıdaya kısa veya uzun süreli temas edebilmektedir. Bu nedenle, İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı gerçekleştiren tüm gıda işletmeleri, haşerelerin yoğun olduğu, katı veya sıvı atıkların etkin bir şekilde giderilemediği ortamlardan ve uygulamalardan uzak olmalıdır.

Gıda kaynaklarının hijyenik üretiminde işletmeciler;

•    Hava, toprak, su, yem stoğu, böcek ilaçları, veteriner ilaçları veya birincil üretimde kullanılan herhangi bir kimyasaldan kaynaklanan kontaminasyonu kontrol etmelidir.
•    Gıda kaynaklarını her türlü kontaminantlardan korumalıdır.

Depolama ve taşıma da İyi Hijyen Uygulamaları için bir diğer önemli konudur. Bu bağlamda gıda işletmecileri İyi Hijyen Uygulmaları kapsamında;
•    Uygun depolama malzemeleri ve ekipmanı kullanmalıdır.
•    Yiyeceklere temas eden; depolama, hazırlama, işleme, paketleme ve servis için kullanılan ekipmanlar;
o    yiyecekler için herhangi bir toksisite oluşturmamalı,
o    sürekli temizlenmesi ve dezenfekte edilmeli,
o    korozyona dayanıklı malzemelerden üretilmelidir.
•    Gıda ve gıda bileşenleri, depolama ve nakliye sırasında, zararlı maddeler, kimyasallar, mikrobiyolojik, fiziksel veya diğer tehlikleri maddelerin kontaminasyonundan korunmalıdır.
Temizlik, bakım ve kişisel hijyen; çapraz kontaminasyonu önlemek için çok önemlidir. İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı gerçekleştiren işlemelerde ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek için yeterli imkanlar bulunmalıdır. Tesisler korunmalı ve her bir bölgesi temiz tutulmalıdır. Çalışanlar kişisel hijyen konusunda sürekli olarak uyarılmalı ve eğitilmelidir. Ayrıca, hijyen denetimleri yapılmalı ve sonuçları raporlanmalıdır.
 

İyi Hijyen Uygulamaları ‘nda Tesis Özellikleri

Tesis tasarımı, gıda güvenliğini sağlamak için riskleri en aza indirecek şekilde olmalıdır. Operasyonların niteliği ve ilişkili riskler tanımlanmalıdır. Tesisler ve ekipman, kirlenme riskini ortadan kaldıracak şekilde korunmalıdır. Bu bağlamda, İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı yerine getiren bir tesisin şu özelliklere sahip olması önerilmektedir.

•    Tesis; istenmeyen koku, duman, toz, kimyasal, biyolojik emisyon veya diğer kontaminanların gıdalar için potansiyel risk oluşturduğu bölgelerden uzak olmalıdır.
•    Binaların oda ve ekipmanlarının iç tasarımı, yapıları ve yerleşimi kirlenmeyi önleyecek şekilde olmalıdır.
•    Ekipmanların malzemesi dayanıklı ve taşınabilir olmalı; gerektiğinde temizlik için sökülebilmelidir.
•    Bina ve ekipmanların bakımı, temizliği, dezenfeksiyonu ve kontrolü kolay olmalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları ve HACCP

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda tehlikelerinin kontrolünde kullanılan, gıda güvenliği için sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır. HACCP, üretim süreçlerinde bitmiş ürünün güvenli olmamasına neden olabilecek her türlü biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri önlemektedir. Ayrıca bu riskleri güvenli bir seviyeye indirmek için ölçümler tasarlamaktadır. Gıda işletmecisi, HACCP aracılığıyla, çevresel koşullardan, uygun olmayan zamanlamadan ve sıcaklık kontrollerinden kaynaklanan kontaminasyonları en aza indirmektedir. Bu nedenle, HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları süreçleri her zaman beraber yürütülmelidir.

“AŞAN Belgelendirme Firması olarak GHP  Belge Hizmetimiz hakkında detaylı bilgiye sahip olmak için bizlerle iletişime geçebilirsiniz.”